:: Литературная гостиная
Re: Кулинарные путешествия
JS
Автор

Сообщений: 12264
Откуда: Эстония
Дата регистрации: 04.09.2000
PaulWist
Юра, привет.
Давай рецепт(ы) приготовления свинины, например "духовой" и с комментариями, а то я до твоего поста про плов не знал как жарить мясо

"Ну ты барин и задачи задаешь!" © Формула любви
Мясо какое?


------------------
Knowledge is better than ignorance!
Website: juri.foxhelp.eu
Ratings: 0 negative/0 positive
Re: Кулинарные путешествия
PaulWist

Сообщений: 14601
Дата регистрации: 01.04.2004
JS
PaulWist
Юра, привет.
Давай рецепт(ы) приготовления свинины, например "духовой" и с комментариями, а то я до твоего поста про плов не знал как жарить мясо

"Ну ты барин и задачи задаешь!" © Формула любви
Мясо какое?



Шейка свиная.


------------------
Есть многое на свете, друг Горацио...
Что и не снилось нашим мудрецам.
(В.Шекспир Гамлет)
Ratings: 0 negative/0 positive
Re: Кулинарные путешествия
JS
Автор

Сообщений: 12264
Откуда: Эстония
Дата регистрации: 04.09.2000
Много вариантов. Самые любимые семьей:
в слоеном тесте
в яблочном соте с горчицей

Первый совсем простой.
Немного маринуешь свинину в легкой горчице с лимонным соком и тимьяном. Минут 20-30.
После этого солишь слегка и перчишь смесью пяти перцев.
Пакет слоеного теста раскладываешь и в середине кладешь подготовленное мясо.
Тщательно заворачиваешь со всех сторон и прищипываешь, чтобы сок не вытекал
и швом вдоль длинной стороны куска на противень.
В духовку 180 градусов минут на 40-50.
Мясо сочное да и тесто вкусное.

Второй требует времени. Ну все-таки почти праздничное блюдо...
Нужно пару яблок, которые чистишь и режешь на восемь долек.
Яблоки в огнеупорную посуду. Сверху пару столовых ложек сахара.
На них цедру с половины лимона
Сам лимон выдавливаешь сверху. В духовку на 15-20 минут при 180.

Пока яблоки в духовке готовишь "лежбище" для мяса.
Тоже берешь высокую огнеупорную посудину с высокими бортами.
Один небольшой, сантиметров в 30, лук порей.
Зеленую часть рассекаешь ножом, потом режешь от корня крупными кольцами.
Выкладывашь на дно посудины.
Когда бывает фенхель, то я тоже его добавляю - половину, не более.
Режем его также как и лук порей и также раскладываем поверх лука.
(Фенхель не всем нравится - как-то мои гости сказали, что не любят фенхель)
Сверху немного посоли овощи и слегка поперчи.
Далее я добавляю стакан белого вина.
Поверх брось несколько листочков лаврушки и, если есть три-четыре листика кафира.

Пришло время для мяса.
Если кусок с кожей - ни в коем случае не выбрасывай кожу.
Если кусок широкий - перевяжи его, чтобы приблизить форму к округлой.
Поперчи тщательо смесью пяти перцев. Посолишь готовой, иначе соль вытянет сок.
Укладываешь мясо на овощи.
Дальше фокус. Шкуру обильно поперчи с обеих сторон и накрой ей как шубой мясо в
посудине. И в духовку. Примерно минут на 40-50.
Когда мясо приготовится, убери шкуру и закрой посудину фольгой.
Сверху можешь положить стррую фуфайку. Пусть томится вольно.
Яблоки в блендер - чтобы получить соус.
Дальше на любителя - пару капель хорошего бальзамика и ложку горчицы
лучше домашней медово-коньячной. Горчицу добавлять не всю сразу, а частями.
Добейся баланса кислого, сладкого и жгучего.

Далее выложи мясо на разделочную доску, разрежь на куски и слегка подсоли.
Пусть каждый солит по вкусу.
На большую раздаточную тарелку выложи овощи, на них куски мяса и сбоку
поставь соусник с соусом. Или дай попробовать близким и если "одобрямс"
- полей мясо сверху.

Варианты с зеленью. Вместо фенхеля можешь нарезать целую упаковку
черешкового сельдерея. Можно красного лука добавить - для баланса.
Лаврушку, желательно, использовать свежую - зеленую.
Ну если нет - то сушеный.

Вообще рецептов много, но в последнее время что-то эти мои обожают.


------------------
Knowledge is better than ignorance!
Website: juri.foxhelp.eu




Исправлено 2 раз(а). Последнее : JS, 30.03.12 10:56
Ratings: 0 negative/0 positive
Re: Кулинарные путешествия
PaulWist

Сообщений: 14601
Дата регистрации: 01.04.2004
Спасибо Юра, отпишусь о результатах.

Вопрос о горчице, она должна быть разведена или сухая?


------------------
Есть многое на свете, друг Горацио...
Что и не снилось нашим мудрецам.
(В.Шекспир Гамлет)
Ratings: 0 negative/0 positive
Re: Кулинарные путешествия
JS
Автор

Сообщений: 12264
Откуда: Эстония
Дата регистрации: 04.09.2000
Готовая. Лучше самодельная.


------------------
Knowledge is better than ignorance!
Website: juri.foxhelp.eu
Ratings: 0 negative/0 positive
Re: Кулинарные путешествия
PaulWist

Сообщений: 14601
Дата регистрации: 01.04.2004
Ага, понял.

Вот только меня смущает 2 ст ложки сахара на 2 яблока, чЁ то кажется сладко будет.


------------------
Есть многое на свете, друг Горацио...
Что и не снилось нашим мудрецам.
(В.Шекспир Гамлет)




Исправлено 1 раз(а). Последнее : PaulWist, 30.03.12 11:56
Ratings: 0 negative/0 positive
Re: Кулинарные путешествия
JS
Автор

Сообщений: 12264
Откуда: Эстония
Дата регистрации: 04.09.2000
Я беру большие зеленые яблоки, размером с кулак или больше.
Сахар нынче не сладкий, хотя у нас в основном датский и польский.
Можешь взять меньше - на свой вкус. Потом при размоле в блендере
посмотришь - соус должен быть слегка сладким. Сахаром балансируем
кислоту лимона.

Горчицы - если не жгучая, то получается около столовой ложки.
(Эту горчицу я готовлю из порошка Colmans)

Если брать российский порошок - из так называемой серой горчицы (порошок
на самом деле желтый), то готовая горчица будет очень жгучей.
Здесь есть варианты ее готовки - нейтрализация жгучести.


------------------
Knowledge is better than ignorance!
Website: juri.foxhelp.eu




Исправлено 1 раз(а). Последнее : JS, 30.03.12 12:01
Ratings: 0 negative/0 positive
Re: Кулинарные путешествия
PaulWist

Сообщений: 14601
Дата регистрации: 01.04.2004
А понял, просто должна получиться "сладкая" горчица.


------------------
Есть многое на свете, друг Горацио...
Что и не снилось нашим мудрецам.
(В.Шекспир Гамлет)
Ratings: 0 negative/0 positive
Re: Кулинарные путешествия
Таточка

Сообщений: 4
Дата регистрации: 11.04.2012
Спасибо, у меня все получилось)
Ratings: 0 negative/0 positive
Re: Кулинарные путешествия
JS
Автор

Сообщений: 12264
Откуда: Эстония
Дата регистрации: 04.09.2000
Всем, кому интересно узнать побольше о говядине -
американский сайт заработал на полную мощность (что-то у них долго не ладилось
смотрел периодически, но до сих пор не могут справиться с картинками - много пустого
места и картинки уезжают за границы фрейма).

www.beeffoodservice.com

Как пользоваться сайтом.
В меню выбрать BEEF CUTS

[attachment 15030 beef1.png]

Далее выбрать первую картинку
BEEF CUTS

Откроется страница поиска.
Используйте первый список
Выберите что-нибудь, например в подгруппе "ребра" (RIB) выберите Ribeye Steak
Откроется картинка с видом данной рубки туши и сверху
выберите рецепты

[attachment 15032 beef4.png]

Ну и дальше смотрите рецепты.

Далее. С сайта
www.virtualweberbullet.com
скачайте pdf файл Beef Made Easy (2009)

Там хорошие указания - какой способ готовки для какой части рубки тууши.
Есть еще 66-ти страничное руководство по разделке - ну это уже
нужно хорошо знать терминологию, хотя правильная разделка кусков там
очень подробно описана.

Могу закачать на свой сайт - или поищите в Google по ключевому слову USDA

Но сразу отмечу, что это американский вариант разделки туши. Британский
отличается - не очень существенно, но названия разные.
У австралийского стандарта - тоже свои отличия.
Но в целом будет полезно.


------------------
Knowledge is better than ignorance!
Website: juri.foxhelp.eu
Ratings: 0 negative/0 positive
Re: Кулинарные путешествия
JS
Автор

Сообщений: 12264
Откуда: Эстония
Дата регистрации: 04.09.2000
Номера (например 1112, 168 и т.п.) взяты из USDA. Но есть еще один нюанс - на рынках обычно
используется такая градация - Prime, Choice и Select
Prime - это лучшие части, типа sirloin, tenderloin и т.п.
Choice - похуже - chunk, round
Select - flank, plate и brisket.


------------------
Knowledge is better than ignorance!
Website: juri.foxhelp.eu




Исправлено 1 раз(а). Последнее : JS, 14.11.12 12:18
Ratings: 0 negative/0 positive
Re: Кулинарные путешествия
yss

Сообщений: 6318
Откуда: СССР
Дата регистрации: 19.03.2010
))) Нашёл!

... Я харче от Юры искал ...

Напоминаю всем - тут мнооого чего вкусного, к НГ !


------------------
... и это пройдет (с)
Ratings: 0 negative/0 positive


Извините, только зарегистрированные пользователи могут оставлять сообщения в этом форуме.

On-line: 3 (Гостей: 3)

© 2000-2024 Fox Club 
Яндекс.Метрика