Не знаю, как у других, но у меня "длинная память" на запахи еды. И бывает так, что секрет
запаха открывается спустя многие годы. В 1961 году, когда мне было всего 6 лет, наша семья
съездила в Сочи. Однажны вечером мы отправились в ресторан, чтобы отпраздновать день
рождения отца. На соседний стол принесли какое-то блюдо, с необыкновенным запахом.
Даже спустя много лет, стоило мне воссоздать в памяти фронтон здания ресторана (единственное
что осталось в зрительной памяти) тут же возникал запах, тайну которого мне очень хотелось открыть.
С возрастом стало понятно, что это не простой запах одной специи, это какое-то сочетание специй.

В прошлом году, гуляя по Риму, проходили мимо одной совсем маленькой семейной траттории (всего 3 столика).
И вот оно! - очень похожий запах. Мы зашли, но хозяин замахал руками и сказал, что они уже закрываются,
хотя времени было всего около 9-ти часов вечера. На следующий день мы предприняли очередную попытку
попасть в тратторию, но все столики были заняты и судя по количеству вина в кувшинах и тарелкам с
закуской (то есть основные блюда еще не подавались) ждать бы пришлось не менее часа.
Плюс - разочарование - запах исчез!
Я специально "заблудился" в узких улочках, примыкавших к Тритоне и примерно через полчаса
мы с женой опять вышли к той же траттории.

На тарелках были пиццы и у одной пары была паста фарфалле и фиделини. Бегло просмотрев выставленное
на улице меню отметил, что обе пасты с простыми соусами. Однако, среди паст ценой выделялась одна -
феттуче с соусом болоньезе. А жене очень хотелось попробовать их суп - менестроне.
На следующий день мы отправились к вечернему открытию траттории. За одним столиком уже сидело
несколько человек, как оказалось - семья хозяина и они что-то громко праздновали.
Наконец хозяин подошел к нам. Я заказываю себе пасту с соусом болоньезе, так как это очень
непростой в готовке соус. Понятно, что этот соус частично уже заранее должен быть готов, иначе ждать пришлось
бы очень долго. И тут с кухни потянуло знакомым запахом... Менестроне так не может пахнуть, значит
это соус болоньезе. Когда, наконец, еда была выставлена на наш столик - ее запах лишь очень
отдаленно напоминал искомый и скорее всего был "перебит" где-то в процессе приготовления.
Отвлекать хозяина от семейного торжества не представлялось возможным, да и английским он не владел,
а мои знания итальянского были еще не столь значительны, чтобы расспрашивать о тонкостях приготовления
еды. Но "римские каникулы" заканчивались и запах остался неразгаданным...

По возвращению был приобретен дорогущий готовый соус болоньезе - полное отсутствие искомого запаха.
Было изучено множество рецептов соуса - но желаемого запаха получить не удавалось.

Приехав на Сицилию мы были обречены на ужины в ресторанах, так как мы снимали обыкновенные номера
в отелях - на следующий раз будем обязательно снимать аппартаменты, чтобы иметь возможность хоть иногда
готовить самим. В поисках очередной "сицилийской кулинарной особенности" мы просматривали меню и заходили
во многие ресторанчики. И вот в очередном ресторанчике явно чувствовался знакомый запах. Исследуем меню,
есть - паста болоньезе - но что самое главное - из зала отлично просматривается кухня.
На кухне творил Повар! Пишу с большой буквы не только из-за его роста и объема, не только из-за
потрясающего владения ножом, но и потому - как он работал со специями. Он начинает готовить наш заказ...
На комфорку ставится кастрюля с кипятком для пасты и в маленький сотейник из небольшой кастрюли он откладывает
немного готового соуса, доливает молока и, странно, вешает на сотейник сеточку и на сеточку выкладывает
целый мускатный орех. Появляется слабый запах, близкий к искомому. Минут через 10 добавляет в соус
проваренные заранее помидоры и заливает это белым вином. Еще через десять минут паста на столе
и вот он - искомый запах. Домашний эксперимент показал, что запах возникает из смеси запахов,
доминирующими в котором звездчатый анис и мускатный орех, причем последний не добавлен непосредственно в соус,
а лишь насыщен его запахом.

А последующее читать дома или после обеда.

Попробуйте приготовить сами.

Две одинаковые части арахисового и сливочного масла - по паре столовых ложек.
Одна средняя луковица - очень мелко порезанного
Два зубчика чеснока - раздавленного и порубленного ножом на несколько частей (не использовать чеснокодавку!)
Две средних морковки - очень мелко порезанной (не натертой)
Два-три стебля сельдерея - снять верхнюю кожицу и мелко порубить
Одна звездочка аниса
Один мускатный орех - целый
Две трети стакана молока или лучше кофейных сливок (10%)
Полстакана сухого белого вина.
Одна банка итальянских консервированных помидоров в собственом соку (продается везде, в том числе и в России)
1 пачка хорошей итальянской пасты (лучше длинной лапши или спагетти)

Берем кастрюлю и разогреваем смесь масел на слабом огне, добавляем чеснок, немного обжариваем
его и выкидываем. Добавляем лук и звездочку аниса и пассеруем, пока лук не станет прозрачным.
Далее добавляем морковь - тушим примерно 10-15 минут и добавляем сельдерей.
Поскольку черешковый сельдерей очень нежный - тушим не более пары минут.
Теперь добавляем фарш и тщательно его разминаем. Солим, перчим - лучше из мельнички
и добавляем молоко или сливки. Закрепляем над соусом мускатный орех (использовал
декоративную решетку от 12см вентиллятора - отрезав лишнее и распрямив усы крепления
ну можно сеточку для чая как-то закрепить). Закрываем крышку и тушим на слабом огне,
пока не выкипит молоко. Когда выкипит добавляем вино и банку помидоров и теперь
лучше все это поместить в почти холодную духовку, прикрыть крышкой (чтобы влага могла
испаряться и оставить в ней настолько долго, насколько хватит терпения - можно начать
готовить соус с утра - к обеду будет готов).

Когда соус будет готов - проверьте на соль и перец. Если что - добавьте.
Как вариант - после обжарки чеснока, перед пассеровкой лука обжарьте три колечка
перца чили, если не острый, то один перчик целиком.

Будет продолжено, если это интересно кому-нибудь.
(Не отпускает Италия - снится по ночам)





Исправлено 6 раз(а). Последнее : JS, 29.11.11 11:13

Стойкое ощущение, что Юрий ошибся с выбором профессии...

medstrax
Стойкое ощущение, что Юрий ошибся с выбором профессии...

Хобби постоянно переходило в профессию, но превратить кулинарию в профессию не хочется.

Готовка - это еще и отдых, как бы странно это не звучало. После нервного дня готовка
очень успокаивает, да и результат, как правило, приятен во всех отношениях.
И здесь тоже есть к чему стремиться - добиться стабильности, а вот это уже сложно.
Дело не в навыках и опыте, а в качестве исходных продуктов. И поправить "не те" продукты
можно, нужно лишь немного подумать. Чем не программирование?

Разумеется есть вещи приобретенные с опытом, есть чисто интуитивные.
Приготовить простую, но вкусную еду - тоже не просто - парадоксально, но факт!
Работа со специями - это вообще высший пилотаж и очень часто отлично приготовленное мясо,
рыба или овощи напрочь убивается неправильным соусом или неграмотным выбором специй
или их количеством; плюс некорректное сочетание продуктов (это просто беда некоторых
ресторанов!).

Если бы на меня составляли досье, как в "17 мгновениях весны", то вероятно указали бы
"в пише разборчив"





Исправлено 2 раз(а). Последнее : JS, 12.10.11 14:25

Дания, Оденсе.

Выбрали хостел, так как указывалось размещение в старинном монастыре и наличие местной кухни.
Под утро пошел сильный ливень и так барабанил по жестяной крыше, что спать уже не хотелось.
Вышел на улицу покурить, благо в галерее, окружавшей монастырский двор, было сухо и тепло,
а когда возвращался заметил, что на кухне, открытой в зал для завтраков, уже возится пожилая
датчанка. Поскольку на столе лежало несколько пачек слоеного теста, а рядом стояло несколько
банок рикотты и сырного крема заинтересовало, а что она собственно собирается делать.
Поинтересовался - могу ли я поприсутствовать при готовке и получив согласие устроился в кресле
за ближним столиком.
Повариха смешала сырный крем с сахаром (уже нечто неожиданное!) и начала взбивать в большой
чаше миксером. Затем, продолжая взбивать, добавила желтки, несколько пакетиков ванильного сахара, рикотту,
соль и лимонную цедру. Попробовав и удовлетворившись вкусом убрала все это в морозильник.
Раскрыла пачки со слоеным тестом, разложила его на столе и порезала на квадраты (примерно по 10 сантиметров)
Потом заправила кофейную машину свежесмолотым кофе и начала укладывать в большую кастрюлю
несколько пачек яиц. Все это никак не вязалось с подготовленной ею смесью, которую она периодически
доставал из морозилки и перемешивала, и я решил дождаться конечного результата.
Наконец, по ее мнению, смесь дошла до нужной кондиции и она начала выкладывать смесь на
квадраты слоеного теста по диагонали. Затем завернула два угла квадрата и стала выкладывать
их на противни. Смазала края теста взбитым яйцом и "слойки" отправились в духовку,
после чего она показала мне на часах, что нужно примерно 30 минут.
Я отправился будить своих и через полчаса вернулся на кухню.
Там уже пахло выпечкой и кофе. Она открыла печь, достала противень и мне были предложены кофе
и слойка. Это было очень вкусно.

Впоследствии этот рецепт получил свое развитие и можно сделать завтрак буквально за несколько минут.
Берем листовой лаваш, укладываем его на большую сковороду, предварительно смазанную маслом.
в чашке готовим смесь из банки сырного крема (важно чтобы он был без
всяких начинок), добавляем пачку рикотты (200 грамм) и разбиваем туда крупное яйцо)
и тщательно перемешиваем (если миксер под рукой - можно быстро взбить)
Назовем это базой.

Если в базу можно добавить сахар и цедру лимона - это будет сладкий вариант.
Если в базу добавим мелко порезанный перчик, порубленную кинзу - это будет овощной вариант.
Если в базу добавить мелко нарезанную ветчику - это будт третий вариант.
И так далее - количество вариантов зависит только от вашей фантазии.

Заворачиваем лаваш в конвертик, ставим сковороду на огонь и жарим с одной стороны -
в это время яйцо скрепит базу и через пару минут можно перевернуть, чтобы получилась хрустящая корочка.
Сытно, вкусно и быстро!





Исправлено 2 раз(а). Последнее : JS, 12.10.11 14:22

Юр, твои кулинарные познания и рецепты тем паче, вызывают здоровую зависть и уважение у большинства участников. Респект! Только замечу, что кокетливое "в пище разборчив", далеко не соответствует реалиям. С таким вкусом и подробностями описывать нюансы приготовления блюд имхо может только очень увлеченный чел. Плюс, не испытывающий финансовых трудностей, плюс обладающий большим количеством времени... Боюсь, что описывая тонкости потребления белужьей икры, ты вызовешь не больше понимания среди большинства участников.
НО. Все равно вкусно, даже читать )).

medstrax
Плюс, не испытывающий финансовых трудностей, плюс обладающий большим количеством времени...

Увы, недостаток и существенный и того и другого. Что касается последнего, то готовка не отнимает много времени.
Что-то сереъзное - по выходным. Сейчас на плите готовится свинина в оригинальном соусе. Подготовка заняла 20 минут,
пока шли новости по НТВ. Более ни моего, ни участия жены не требуется. Подойти и проверить - минутное дело.

medstrax
Боюсь, что описывая тонкости потребления белужьей икры, ты вызовешь не больше понимания среди большинства участников.

А вот этого не будет никогда Ингридиенты для всех рецептов - доступны практически всем.
Единственно, что специи некоторые могут быть дорогими, однако, лучше купить качественные, чем смеси в непонятных пакетиках.





Исправлено 1 раз(а). Последнее : JS, 13.10.11 11:30

Секреты яблочного пирога.

Возвращаясь из солнечной Лигурии решили заехать в знаменитый замок Ноейсшвангау.
Однако наши друзья непременно захотели забраться на гору под Инсбруком. Подняться-то поднялись,
но тут что-то случилось с канаткой и мы провисели посередине обратного пути больше часа.
Затем заблудились в Гармиш-Пантеркирхене. Время приближалось к четырем часам пополудни и,
посоветовавшись, решили, что все равно не успеем и решили искать ночлег где-то поближе к замку.
В этом месте граница с Австрией рядом и мы заехали в небольшой горнолыжный курорт Эрвард.
Первая гостиница оказалась полной, во второй на всех не хватало номеров, в третьей - тоже,
что и в первой. Наконец, в четвертой веселая француженка Эльза, оглядев нашу "большую китайскую
семью" в 13 человек, выпалила "300 евро за всех, а номера выбирайте сами - гостиница пустая".
Затем полюбопытствовала -"ужинать будете у нас, или куда-то пойдете?" Идти, после 7 часов за рулем
никому никуда не хотелось и мы решили поужинать "дома". Эльза поинтересовалась, чем нас кормить
и на не десерт нам захотелось яблочный пирог.
Заказав пиво, расположились на терраске перед гостиницей. Муж Эльзы начал колдовать на кухне,
а она сама вышла на террасу с корзинкой яблок. Весь процесс приготовления яблочного пирога
прошел у нас на глазах и немного модифицированный мною предлагается вам.

Ставим в холодильник полстакана холодной воды, можно минеральной (но не Боржоми, не щелочной!)
Берем пачку масла и режем его на куски примерно по 3-4 сантиметра и оставляем на столе, чтобы размякло.
Чистим яблоки от кожуры и режем на довольно тонкие дольки, складываем в большую керамическую
миску. Выдавливаем сок из половины лимона, разбрызгиваем над яблоками и перемешиваем руками.
Это для того, чтобы яблоки сохранили свой цвет - иначе могут побуреть.
Далее (вариант Эльзы) засываем яблоки чашкой сахара и щедро посыпаем молотой корицей.
Опять перемешиваем и даем постоять (примерно около часа, хотя время зависит от сорта яблок), чтобы яблоки дали сок.

Делаем песочное тесто. Здесь главное не переборщить с мукой, иначе получится невкусно.
На пачку масла нужно примерно 2 чашки муки.
В миску насыпаем одну чашку муки, две трети стакана сахара, половину чайной ложки соли,
и добавив ледяной воды перемешиваем и затем начинаем добавлять масло и понемногу муки.
Если масло сильно размякло, отправляем и заготовку теста и масло в холодильник, минут на 15.
Нужно очень хорошо вымесить тесто постепенно добавляя масло и совсем немного муки.
Главное - не дать тесту сильно согрется. Помесили минут 5 и снова в холодильник.
Когда тесто готово, оставляем его в холодильнике и продолжаем заниматься начинкой.

Далее (модификация рецепта Эльзы).
Берем какую-то емкость, ставим на нее дуршлаг и сливаем получившийся сок из подготовленных яблок.
Берем сковороду, добавляем полпачки сливочного масла и слегка обжариваем яблоки, все время помешивая.
Далее сливаем в сковороду получившийся сок и добавляем еще четверть чашки сахара.
Когда жидкость на сковороде начнет загустевать, вливаем стопку коньяка и поджигаем (то есть фламбируем).
После того, как огонь погаснет увариваем сок - тут самое главное - не дать ему полностью
закарамелизироваться - должен быть очень густой, но еще не карамель.
Оставляем его немного остыть.
Далее, берем какую-то форму. Делим тесто на два куска - две трети и одна треть.
Большой кусок раскатываем и выкладываем его в форме так, чтобы получились и бортики.
Выкладываем первый слой яблок, пудрим его кукрузным крахмалом (можно и картофельным,
но лучше кукурузным - продается везде). Затем второй слой яблок и опять пудрим крахмалом.
Раскатываем второй кусок теста и либо закрываем яблоки целиком, либо режем на полоски
и делаем поверх яблок решетку. Если целиком, то нужно будет сделать несколько надрезов
от центра к краям.
Готовый пирог снова в холодильник минут на пятнадцать и включаем духовку на 250 градусов.
Ставим пирог в самый низ и пусть он печется примерно полчаса. Затем уменьшаем температуру
до 180 и ставим пирог повыше, чтобы получился красивый вид теста.

Горячим есть не следует - нужно чтобы немного остыл - иначе будет горячо и это перебьет вкус.





Исправлено 4 раз(а). Последнее : JS, 20.10.11 10:31

1 пост - и мне сразу вспомнился фильм Парфюмер
помнить запахи из детства это дано не каждому
я так ничего не помню из запахов

а читать приятно столько незнакомых слов
там у буржуев даже сущетвуют гастрономич. туры
Мишленовская классификация ресторанов и т.д
но это не про наши души

зы класс когда это нравится - тогда это дейтвительно отдых

Гулин Федор
помнить запахи из детства это дано не каждому
я так ничего не помню из запахов

А я помню запах с детства... Бабушкины руки всегда пахли луком!
И просто балдею от этого запаха до сих пор.
Может поэтому очень люблю лук?!

Цитата:

Попробуйте приготовить сами...

Это вызов!?

Впереди, наверное благодаря параду в 41-м, длинные выходные.
Лазурное средиземноморье манит красками и теплом.
Попробуем ощутить запахи этого района.

Кладу в карман тыщу нынешних целковых, беру рюкзачок,
одеваю куртку с капюшоном, на ноги теплые башмаки.
На улице сегодня... зима все-ж таки случилась.

В нашем районе полно больших и не дорогих продовольственных магазинов.
Клочек бумаги со старательно переписанным списком продуктов, лежит в кармане.
С ним, уверен, ничего не будет упущено
Однако, как оказалось, не все зависит от меня.

Пункт номер один - "Две одинаковые части арахисового и сливочного масла..."
Арахисовое масло - проблема. В пятом магазине я уже не скрываясь веселился, глядя
как морщила лобик очередная симпатичная продавщица, пытаясь что-то вспомнить, когда я задавал вопрос про это буржуйское масло.
Короче может где оно и есть, но мне его найти не удалось
Однако уж дело начато. Обойдемся без него.
Все остальное из списка приобретено без проблем.
Поскольку Юрий не уточнил какой фарш должен быть, купил полкило свиного.
Может нужно было бараньего, не знаю.

[attachment 12775 js22.jpg]

будет продолжено...

Гулин Федор
1 пост - и мне сразу вспомнился фильм Парфюмер

Аналогично.

Продолжение...
Заранее заготовил чайное ситечко, в котором буду подвешивать мускатный орех.
Помыл и почистил овощи.
"Снял" верхнюю кожицу, уж как получилось, у стеблей сельдерея. (Тут есть какой-то секрет )
Порезал мелко лук и морковь.
Порубил мелко, оставшийся от срезания кожи, сельдерей.
Вскрыл пакет с анисом и понял что звездочек там нет.
Не беда есть энциклопедия! Там эти звездочки красиво нарисованы, только это бадьян.
Бежать опять в магазин? Уже нет желания! Заменю обычным анисом.
Если не ошибаюсь - одна звездочка = от шести до десяти зерен.
Вообщем анису нужно совсем чуть-чуть - щепотку.
Арахисовое масло заменяем на сливочное (по правилу маслом кашу не испортишь!).
Включаем плиту...

[attachment 12776 js23.jpg]

будет еще одна картинка...



Исправлено 1 раз(а). Последнее : krot_u, 07.11.11 12:11

Цитата:

Включаем плиту...

чувствуется большой мастер пролонгации

Не, не "мастер". Слова долго подбираю.
Пока почувствуйте запахи!

Ждем продолжения...

Alsim

Цитата:

Включаем плиту...

чувствуется большой мастер пролонгации

Саша! Уральцы народ обстоятельный, так что ждем...

Продолжим ...
Предыдущая картинка сделана перед последним этапом в духовке.
Запах уже манит. Мои девченки уже пару раз заглядывали на кухню.
Якобы им бутерброда захотелось Но я то знаю, чего они тут порхают.
Гоню их к компьютеру и вышивке, беспощадно!
...
Приготовим "пасту". По сути варим обычные спагетти.
В кастрюлю немного воды немного соли. В кипящюю воду кладем спагетти...
Главное не переварить!

[attachment 12777 js26.jpg]

В духовке тем временем соус уже готов! По крайней мере терпения уже нету, а это явный признак в рецепте Юрия.
Разливаю оставшееся вино в бокалы, раскладываю по тарелкам пасту, добавляю соус и зову девчонок.
Долго ждать мне не пришлось

[attachment 12778 js24.jpg]

krot_u
Долго ждать мне не пришлось

И?...

JS

krot_u
Долго ждать мне не пришлось

И?...

Очень вкусно! Умяли с удовольствием! Спасибо!

krot_u

JS

krot_u
Долго ждать мне не пришлось

И?...

Очень вкусно! Умяли с удовольствием! Спасибо!

Стало быть в нашем полку прибыло!
Насчет арахисового масла - есть нет - не беда. Хотя он и даст особую нотку.
Тогда можно попробовать следующий самопальный соус для пасты - песто.